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為什麼皮蛋有黑有黃 黃皮蛋和黑皮蛋的區別

2019-02-20 09:39我要評論

為什麼皮蛋有黑有黃?不能說哪個更好,隻是對於口味不同的人選擇吃哪一種就不一樣了。黃色清淡些、黑色味重一些。形成這個區別的關鍵在於製作工藝和原材料配比上等差異。下麵,和百姓養生網小編來看看黃皮蛋和黑皮蛋的區別。

黃皮蛋和黑皮蛋的區別 1、用雞蛋還是鴨蛋

皮蛋可以用雞蛋,也可以用鴨蛋。黃心皮蛋更多習慣叫變蛋。變蛋也叫變雞蛋,是生雞蛋經過加工的稱呼。而黑心皮蛋則是常規的,更多用的是鴨蛋。變蛋多指河南變蛋,是用雞蛋製成的,而我們所所的常規的皮蛋是鴨蛋,雞蛋製成的皮蛋很少見。

2、純堿和外敷石灰

從製作工藝上來說,黃心皮蛋和黑心皮蛋的區別在於食用純堿和外敷石灰的含量,前者的含量較低,而後者的含量較高一些,所以製作出來就出現兩種結果。一種黃心或紅心,一種黑心的(也會因時間的關係,出現溏心或硬心),但這兩種都沒有任何問題,都可以放心食用。

為什麼皮蛋有黑有黃 黃皮蛋和黑皮蛋的區別

3、配料配比

黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純堿、食鹽、木碳灰、鬆柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋製成,蛋清和蛋黃配料較少,放置時間短,稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋製成,蛋清和蛋黃配料較重,放置時間長,配料中添加了鬆枝柏枝,稱為“鬆花蛋”。

4、醃製出了問題

如果做的皮蛋裏有個別是黃色的。那有可能是在醃製時出了問題。嚴格來說,那不叫“變蛋”,而是做“壞”了的皮蛋。正常的皮蛋,去殼後蛋白應透明光亮,呈棕褐色或茶色,蛋黃呈墨綠色。如果您所用的輔料是清潔、純淨、幹燥、沒有受潮和汙染,並配比調製得當的話,起缸皮蛋為黃色的原因,可能和缸溫有關。

室內和缸內溫度,一般需控製在20-24℃之間。灌料數天後(春秋季10-13天,夏季6-7天,冬季8-10天),室內溫度應提高到25-27℃,以便加速料液向蛋內滲透,促進成熟。待浸漬15天左右,溫度可稍降低,以減緩料液進入蛋內,使變化過程緩和。有的皮蛋存放一段時間後變黃,可能主要是和包塗不好,促使色素氧化所導致。

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